ASADO NEGRO (al estilo de Auristela Rodríguez, mi mamá)

Es el plato representativo de la capital venezolana, que se ha distribuido al resto del país, y su origen se remonta a la época colonial, de los grandes cacaos, conocidos también como mantuanos. Armando Scanonne cuenta que nuestro “asado negro es una gloria de la cocina venezolana y es una versión del Burguignon de los franceses. Ellos hacen el plato en cocotte con carne para guisar muy barata, que sofríen en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas aromáticas, durante largas horas con vino. La textura del Burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el papelón que se le agrega al muchacho o a la pulpa negra¨. Se ha dicho que el Asado Negro quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde el ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían. Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar. Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón... y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder. El problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo.

Un punto muerto de esta historia es que en ninguna de sus versiones se indica si el papelón formaba parte de la cocción original (tal como se hace ahora) o fue parte de los elementos que se usaron para remendar el error!.

Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, (principalmente en la capital) que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón.

Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire más sofisticado acompañado ñoquis de apio (arracacha), el inconfundible Asado Negro una vez servido será el rey en la mesa.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia, le agregan mas de esto, menos de aquello, adicionan vegetales ó aceitunas, unos lo maceran desde el día anterior a su preparación, otros lo condimentan al momento de cocinarlo, le agregan vino a la salsa...en fin muchas son las variaciones en el proceso de cocción del Asado Negro. He disfrutado del asado negro desde mi infancia ya sea como plato principal, como relleno de panes, arepas y creo que hasta en empanadas; también y es como mas lo disfruto, como una excelente salsa para pastas (de hecho en El Hatillo, casi al frente del estacionamiento inmenso que está al principio, sirven la pasta con asado negro), también he caído en la tentación de abrir la nevera y comerme una rueda de asado fría.

Esta es la receta con la que yo crecí, y es la misma receta elaborada tanto por mi familia paterna (de origen llanero) como materna (de origen oriental), coincide además con la fórmula de elaboración en varias casas de tradición culinaria que aún quedan en caracas, y con algunos rincones de Caracas donde se consigue muy buena comida con gusto típico casero, que por ser faltos de algunos lujos o por los lugares donde están, no son muy concurridos, por lo que debe ser, más o menos, la más aproximada a la que fuera la receta original.

Ingredientes:

  • Una pieza de Muchacho Cuadrado con su grasa (aunque la mayoría lo hace con muchacho redondo) de aproximadamente 2 kilos
  • 2 Tomates pintones
  • 2 Pimentones pintones
  • 2 Cebollas grandes
  • Una cabeza de Ajo (aproximadamente 12 dientes de ajo)
  • Comino al gusto
  • Pimienta al gusto
  • 15 grs. de Azúcar Morena o Papelón molido
  • Una cuchara de Vinagre
  • Una cuchara de Salsa Inglesa Worcestershire
  • Un Cubito de Carne
  • Una cuchara de Alcaparras
  • Una taza de Aceite
  • 4 tazas de Agua (o más según la dureza de la carne)

Nota: la razón por la que prefiero el muchacho cuadrado al redondo es:

  1. Por la forma de la pieza la cocción es más pareja y por lo tanto las rebanadas.
  2. Por la disposición de las fibras, al cortar las rebanadas es imposible que no bote hilachas (afortunadamente), las cuales al regresarlas junto a las rebanadas, a la salsa, ayuda a darle textura!

Preparación:

  1. La grasa de la carne cumple el rol durante la cocción de dar terneza a la misma, pero es muy desagradable cuando forma parte de un pedazo de carne que nos llevamos a la boca. Por tal motivo sugiero retirarla, tratando de que quede lo más entera posible, usarla durante el proceso de cocción y retirarla para descartarla antes de proceder a cortar las rebanadas de asado.
    (Variación personal: yo descarto desde un principio la grasa de la carne, no la uso en ningún paso, y la carne queda suave igual).
  2. Calentar en una olla profunda la taza de aceite con el azúcar moreno o papelón.
    (Variación personal: Tomar la carne y “empanarla” en el azúcar morena o papelón molido, de esta manera se garantiza que habrá la suficiente sin peligro de exceso).
  3. Dorar la carne aproximadamente 10 minutos por lado hasta que quede realmente negra (este paso es el más importante ya que es el que le da el color a la salsa). Retirar el asado y reservarlo en un envase. Si el aceite quedo muy quemado, dejar enfriar la sartén, limpiarlo con papel absorbente y agregar un poco mas de aceite. Si no se quemo mucho el aceite utilizarlo para el paso siguiente.
  4. Colocar en una licuadora el tomate (sin semillas), pimentón (sin semillas), cebolla (peladas) y ajo (pelados). Luego verter la mezcla en la olla y sofreír.
    (Variación personal: El ajo puede quedar bien molido, pero procuro que no se licúe del todo el tomate, la cebolla ni el pimentón; de esta manera no queda una salsa “lisa” sino más bien con algo de textura, pero asegurándose que sean muy pero muy menudos los pedacitos, a tal fin o uso una licuadora con mucho cuidado, un picatodo, últimamente pico todo yo mismo muy pero muy finamente, luego vierto a sofreír).
  5. Agregar el cubito (1.700), la cuchara de salsa inglesa (1.830), la cucharada de pasta de tomate (1.876) (según pude investigar estos tres elementos son más antiguos de lo que muchos creíamos!, por lo que fácilmente podrían haber sido incorporados a las versiones tempranas de este plato, ver fechas!), la cuchara de vinagre, el comino y la pimienta.
  6. Regresar la pieza de carne a la olla de cocción. Agregar la pieza de grasa que habíamos cortado en el paso uno (1).
  7. Agregar el agua a la cocción y dejar por aproximadamente una hora antes de agregar las alcaparras.
  8. Dejar cocinando por aproximadamente dos horas más, agregando agua de ser necesario.
  9. Sacar de la olla la pieza de grasa que habíamos cortado en el paso uno (1) e incorporado a la cocción en el paso seis (6), descartarla, botarla. Se le elimina el exceso de grasa a la salsa.
  10. Si quiere que la salsa quede “Lisa”, solo debe colarla apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelve la salsa al caldero. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más.
  11. Sacar la pieza de carne ya bien cocida y rebanar finamente, volverla a colocar en la olla para que permanezca con la salsa durante la reducción de la misma. De esta manera se garantiza que toda la superficie de todas las rebanadas se impregnen de tan deliciosa salsa y que la misma logre el grado de espesura que se requiere.

Se puede para variar, mechar la carne con una mezcla de tocineta, cebolla, pimentón, ajo y alcaparras, todo muy finamente picado.

Se puede también dejar marinando durante 12 o 24 horas, en la mezcla de aceite, comino, pimienta, ajo, cebolla, pimentón y salsa inglesa, pero en este caso se debe previamente escurrir muy bien la carne antes de ponerla a quemar para evitar salpicaduras y posibles quemaduras. Esta salsa de marinado sería posteriormente licuada e incorporada tal como se deriva de los pasos anteriores, ya que forman parte de la receta.

Nota sobre el marinado: este es un paso sobreestimado ya que la carne no es una esponja, por lo que el efecto de sabor no supera 1 o 2 milímetros de profundidad. Pinchar la carne tampoco ayuda, al cocerla encogerá por pérdida de humedad y eso sellará cualquier puyazo previo.

Nota sobre la salsa: Suelo usar el doble de los ingredientes, sin duplicar la carne, para garantizar quede bastante salsa de sobra, la cual es excelente para unos ñoquis o alguna otra pasta!

Acompañar con arroz blanco y tajadas!!

           

Buen Provecho!

Información compilada y editada por:
Sr. Yuri Octavio Acosta Rodríguez
Email: yacost@gmail.com
Grupo de Facebook: Venezolan@s en la Cocina

<< REGRESAR A SECCIONES